При проведенні дегустації, як любительської, так і професійної, прийняті певні правила, яких слід дотримуватися для всієї повноти відчуттів: починати дегустацію краще за декілька годин до їжі, причому в ранковий час, коли відчуття свіжіші.
В приміщенні для дегустації потрібно уникати сторонніх запахів (кухні, квітів, духів, тютюнового диму і так далі). Якщо стіни в приміщенні не білого кольору (вони можуть бути світлими), столи покриваються білою скатертиною або на них кладуться листи білого паперу;
Чарки мають бути кристальної чистоти з тонкого безбарвного прозорого скла, з достатньо довгою ніжкою, широким дном і краями (тюльпан), що звужуються, ємкістю 200 мл або трохи більше. Наливають в келих приблизно 50 мл вина;
Під час дегустації прийнято дотримувати тишу; дегустатор повинен добре себе почувати, напередодні, принаймні за декілька годин, не вживати ліків і не палити;
Вино краще дегустувати в тому ж порядку, в якому його зазвичай подають на стіл: солодкі після сухих, витримані після молодих, складні після простих, концентровані після легких. Температура подачі повинна дозволяти винам в максимальному ступені розкрити свій потенціал.
Для збереження дегустаторами свіжості сприйняття їм подають білий (краще підсушений) хліб, а для полоскання рота - чисту (негазовану) воду. Температура подачі вин при вживанні залежатиме від їх типу і віку. Ігристі і десертні вина перед вживанням добре охолоджується, тоді як червоні марочні і колекційні вина подають при кімнатній температурі.Ароматизовані вина можуть подаватися з льодом. Молоді столові, білі і рожеві вина подаються при температурі 7-13°c, для марочних зрілих білих і рожевих столових вин підтримується температура подачі: 11-15°c. Що стосується молодих, а також зрілих червоних вин, то вони повинні подаватися при 11-13°c, а екстрактні і міцні – 14-16°c.Для старих і колекційних вин переважною температурою є 16-19°c. Низькі температури (4-8°c) застосовуються для солодких, десертних вин, для класичних і натуральних білих ігристих вин.
Техніка дегустації. Дегустація має на увазі оцінку зовнішнього вигляду, запаху, смаку і різних тактильних відчуттів - температура, структура, розчинений газ і так далі.
Зорові відчуття. Перший контакт, який має дегустатор з вином, це зоровий. Колір або як виражаються професіонали "одягу" вина, дає дуже багато інформації. Це перший тест. Яким би не був колір вина або відтінки, воно має бути прозорим і спокійним. Велике значення у визначенні «одягу» вина має, звичайно, сорт винограду.
Різні дефекти, наприклад муть, це можливі ознаки хвороби. Таке вино не слід вживати. Цей тест повинен відбуватися шляхом приміщення келиху вина між очима і джерелом світла, бажано на одному рівні. Прозорість червоного вина визначається на білому фоні, яким може служити скатертина або білий папір. При огляді келих, як правило, нахиляють. Всі молоді вина мають бути прозорими, що не завжди можна сказати про старі колекційні вина. З вигляду також оцінюється яскравість вина. Яскраве вино прийнято називати «веселим», а тьмяне - сумним.
Закінчують огляд оцінкою інтенсивності кольору. Інтенсивність червоних вин говорить особливо багато про якість урожаю і здібності до тривалої витримки. Також оцінюються так звані "ніжки" - сліди, які залишаються на стінках келиху при обертальному русі. «Ніжки» дають інформацію про вид напою: коньяк, десертні і міцні вина завжди дають цей ефект, столове сухе віно – рідко.
Оцінка візуальних відчуттів проводиться за допомогою наступної термінології: Відтінки: солом'яний, пурпурний, гранатовий, рубіновий, фіолетовий, вишневий і ін. Інтенсивність: легка, яскрава, глибока, інтенсивна, темна; Яскравість: матове, сумне, тьмяне, яскраве, виблискуюче, іскристе; Чистота і прозорість: прозоре, непроникне (матове), каламутне, тьмяне (затьмарене), кристально чисте, чудове.
Нюхові відчуття - другий етап дегустації. Деякі запахи є ненормальними для вина: летюча (що легко випаровується) кислотність (ацетон, оцет), запах кори ("смак пробки"). Нюхові відчуття при дегустації вин визначають словом «аромат» (іноді – «букет»), а при дегустації коньяку тільки «букет». Для розкриття ароматичних явищ продукту дуже важлива правильна температура вживання. Дуже холодне вино не розкриє повноту аромату. Дуже тепле - випаровування дуже швидке, відбувається окислення і руйнування найбільш летючих ароматів.
При тестуванні аромату необхідна деяка маніпуляція з келихом. Спочатку виділяються аромат з нерухомого келиху, потім при обертанні вина в келиху з'являються решта ароматів. Якість вина зумовлює інтенсивність і складність аромату (букета). Ординарні вина майже не мають букета: неглибокий, однотонний аромат. І навпаки, великі (колекційні) вина характеризуються широким, глибоким, складним букетом. При визначенні ароматів або букета застосовується аналогія з іншими ароматами.
Розрізняють наступні характерні ознаки: квітковий (троянда, фіалка, жасмин, акація і ін.), фруктовий (чорна і червона смородина, малина, вишня, яблуко і ін.), рослинний (трава, папороть і ін.), пряний (імбир, мускатний горіх і ін.) і так далі.
Ротові і "смакові" відчуття. Рот є останньою «інстанцією» в дегустаційній оцінці вина. Тестування відбувається таким чином: невелику кількість вина беруть в рот і затримують. При цьому через рот втягується повітря і як би продувається крізь вино, що дозволяє розподілити його в ротовій порожнині. Якщо цей спосіб не зовсім для вас зручний, то вино просто жують. Окрім 4 основних смаків рот відчуває температуру вина, його в'язкість, присутність або відсутність вуглекислого газу, терпкі властивості (терпкість). Для вин важливий баланс між кислотністю, бархатистістю і кількістю танінів (терпких речовин).Хороше вино знаходиться в точці рівноваги вищеперелічених трьох компонентів. Ці елементи підтримують багатство ароматів: велике вино відрізняється від хорошого вина своєю строгістю, могутністю і однорідністю, гармонійною структурою, а також складністю ароматів.
Оцінка ротових відчуттів проводиться за допомогою наступних термінів: критичні оцінки: безформне, рихле, плоске, бідне, водянисте, обмежене, важке, густе, масивне, грубе, неврівноважене. Позитивні оцінки: сформоване, добре побудоване, збите, збалансоване, повне, елегантне, тонке, багате, з родзинкою. Після описаного тесту в роті вино ковтають або випльовують. Тепер важливо оцінити довготу присутності ароматів, так званий післясмак в роті. Чим довше відчуття смаку, тим краще вино.
